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塩蔵大葉高菜 ３㎏
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無農薬・堆肥施肥で栽培した大葉高菜を塩分濃度３５％以上で塩漬けした塩蔵高菜です。
漬物でも発酵食品でもありません。
作りたい料理・漬物に合う塩分濃度に塩抜きして使う塩蔵高菜です。
高菜という野菜は塩蔵することによって辛み・えぐみがうま味に変わる不思議な野菜です。
高塩分濃度による脱水防腐作用により長期保存が可能ですから、使いたい分だけを塩抜きして使えば長く美味しくいただけます。
重しをする必要はありません。袋のまま冷暗所に置いてください。
写真は
「高菜の粕漬け」・・・みりんで溶いた酒粕に漬ける
「ピリ辛高菜」・・・鷹の爪の辛さと高菜のうま味の定番漬物
「高菜の煮物」・・・うま味の増した高菜を煮干しダシで煮つけた料理
「サケと高菜の粕汁」・・・色々な鍋料理に使えます
茎部は焼肉の時、野菜と一緒に焼くとパリパリ感・うま味・適度な塩味もありとても美味しいです。
塩抜きのコツは最初海水と同じくらいの塩分濃度の塩水に入れ、１日たったら半分水を捨て、そこに水を加えて元の量にするということを繰り返して塩分を抜いていきます。
葉の部分を使いたい料理の塩抜きは２、３日。茎の部分を使いたい料理の塩抜きは５～７日です。ただし、塩抜け加減はその都度舌で判断してください。
当農園では昨年までは「ピリ辛高菜」や「高菜の粕漬け」などの販売もしていましたが今年から塩蔵高菜だけの販売に切り替えました。
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